常识与通识_思乡与蛋白酶

书号:39625 时间:2017/9/6 字数:6082

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　　我们都有一个胃，即使不幸成为植物人，也还是有一个胃，否则连植物人也做不成。

　　玩笑说，‮国中‬文化只剩下了个“吃”如果以为这个“吃”是为了‮国中‬人的胃，就错了。这个“吃”是为‮国中‬人的眼睛、鼻子和嘴巴的，所谓“⾊、香、味”

　　嘴巴这一项里，除了“味觉”也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、⿇、鲜”还有一个很重要的“口感”所谓“滑、脆、黏、软、嫰、凉、烫”

　　我当然没有忘掉“臭”臭⾖腐、臭咸鱼，臭冬瓜，臭蚕⾖，之所以没有写到“臭”是我们并非为了“逐其臭”而是为了品其“鲜”

　　说到“鲜”食遍全世界，我觉得最鲜的还是‮国中‬云南的

土从菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到

死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全⿇痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到

死还想喝。

　　河豚也很鲜美，可是有毒，能置人死命。若到⽇本，不妨找间餐馆（坐下之前切记估计好付款能力），里面治河豚的厨师一定要是有执照的。我建议你第一次点的时候，点带微毒的，吃的时候极鲜，吃后⾝体的感觉有些⿇⿇的。我再建议你此时赶快做诗，可能你此前没有做过诗，而且很多著名诗人都还健在，但是，你现在可以做诗了。

　　‮国中‬的“鲜”字，是“鱼”和“羊”一种是腥，一种是膻。我猜“鲜”的意义是渔猎时期定下来的，之后的农业文明，再找到怎样鲜的食物，例如

土从菌），都晚了，都不够“鲜”了，位置已经被鱼和羊占住了。

　　鱼中最鲜的，我个人觉得是广东人说的“龙利”清蒸，蒸好后加一点葱丝姜丝，葱姜丝最好顺丝切，否则料味微重，淋清酱油少许，料理好即食，⼊口即化，滑、嫰、烫，耳

会嗡的一声，薄泪洇濡，不要即刻用眼睛觅知音，那样容易被人误会为含情脉脉，低头心里感

就是了。

　　羊⾁为畜⾁中最鲜。猪⾁浊腻，即使是⽩切⾁；牛⾁耝重，即使是轻微生烤的牛排。羊⾁乃⾁中之健朗君子，吐雅言，脏话里带不上羊，可是我们动不动就说蠢猪笨牛；好襟怀，少许盐煮也好，红烧也好，煎、炒、爆、炖、涮，都能淋漓尽致。我最喜

爆和涮，尤其是涮。

　　涮时选‮京北‬人称的“后脑”也就是羊脖子上的⾁，肥瘦相间，好象有沁⾊的羊脂⽟，用筷子夹⼊微滚的⽔中（开⽔会致⾁滞），一顿，再一涮，挂⾎丝，夹出蘸料，⼊口即化，嚼是为了⾁和料混合，其实不嚼也是可以的。料要芝⿇酱（花生酱次之），⾖腐啂（红啂烈，⽩啂温），虾酱（当年产），韭菜花酱（发酵至土绿），辣椒油（滚油略放浇⼲辣椒，辣椒⼊滚油的制法只辣不香），花椒⽔，⽩醋（熏醋反而焦钝），葱末，芫荽段，以个人口味加减调和，有些人会佐食腌糖蒜。京剧名优马连良先生生前到馆子吃涮羊⾁是自己带调料，是些什么？怎样一个调法？不知道，只知道他将羊⾁真的只是在⽔里一涮就好了，省去了一个“顿”的动作。

　　涮羊⾁，一般锅底放一些⼲咸海虾米和⼲香菇，我觉得清⽔加姜片即可。料里如果放了咸虾酱，锅底不放⼲咸海虾米也是可以的，否则重复；香菇如果在炭火上炙一下再⼊汤料，可去土腥味:姜是松懈肌⾁纤维的，可以使羊⾁更嫰。

　　蒙古人有一种涮法是将羊⾁在⽩醋里涮一下“生涮”我试过，羊⾁过醋就⽩了，另有一种鲜。这种涮法大概是成吉思汗的骑兵征进时的快餐吧，如果是，可称“军涮”

　　‮国中‬的饮食文化里，不仅有

的经验，亦有饿的经验。

　　‮国中‬在饥谨上的经验很丰富“谨”的意思是蔬菜歉收“饥”的另有

的含义，此处不提。浙江不可谓不富庶，可是浙江菜里多⼲咸或发霉的货⾊，比如萧山的萝卜⼲、螺丝菜，杭州、莫⼲山、天目山一带的咸笋⼲，义乌的大头菜，绍兴的霉⼲菜，上虞的霉千张。浙江明明靠海，但有名的不是鲜鱼，奇怪的是咸鱼，比如⽟环的咸带鱼，宁波的咸蟹，咸鳗鲞，咸乌鱼蛋，龙头考，咸⻩泥螺。

　　宁波又有一种咸冬瓜，吃不惯的人是连闻都不能闻的，味若烂尸，可是爱吃的人觉得非常鲜，还有一种臭苋梗也是如此。绍兴则有臭⾖。

　　鲁迅先生是浙江人，他怀疑浙江祖上人也许不知遭过多大的灾荒，才会传下这些⼲咸臭食品。我看不是由于饥谨，而是由于战

迁徙，因为浙江并非闹灾的省份。‮国中‬历史上多战

，

则‮民人‬南逃，长途逃难则食品匮乏，只要能吃，臭了也得吃。要它不坏，最好的办法是晾⼲腌制，随⾝也好携带。到了安居之地，则将一路吃惯的⼲咸臭保留下来传下去，大概也有祖宗的警示，好像我们亲历过的“忆苦思甜”广东的客家人也是历代的北方逃难者，他们的食品也是有⼲咸臭的。

　　‮国中‬人在吃上，又可以挖空心思到残酷。

　　云南有一种“狗肠糯米”先将狗饿上个两三个月，然后给它生糯米吃，饿狗囫囵，估计糯米到了狗的“十二指肠”（狗的这一段是否有十二个手指并起来那么长，没有量过），将狗宰杀，只取这一段肠蒸来吃。说法是食物经过胃之后，小肠开始大量分泌蛋⽩酶来造成食物的分化，以利昅收，此时吃这一段“补得很”

　　还是云南，有一种“烤鹅掌”将鹅吊起来，让鹅掌正好踩在一个平底锅上，之后在锅下生火。锅慢慢烫起来的时候，鹅则不

地轮流将两掌提起放下，直至烫锅将它的掌烤⼲，之后单取这鹅掌来吃。说法是动物会调动它自己最精华的东西到受侵害的部位，此时吃这一部位“补得很”

　　这样的吃法已经是兵法了。

　　相较‮国中‬人的吃，动物，最凶猛的动物，吃起来也是朴素的，表情平静。它们只是将猎物咬死，然后食其⾎或⾁，然后，就拉倒了。它们不会煎炒烹炸熬煸炖涮，不会将鱼做成松鼠的样子，美其名曰“松鼠桂鱼”你能想象狼或豹子挖空心思将人做成各种肴馔才吃吗？例如爆人

花，炒人里脊，炖人手人腔骨，酱人肘子，人耳朵，涮人后脖子⾁，腌腊人火腿，⼲货则有人鞭？

　　吃，对‮国中‬人来说，上升到了意识形态的地步。“吃哪儿补哪儿”吃猪脑补人脑，这个补如果是补智慧，真是让人犹豫。吃猴脑则是医“羊痫风”也就是“癫痫”以前刑场边上总有人端着个碗，等着拿犯人死后的脑浆回去给病人吃，有时病人亲自到刑场上去吃。“吃鞭补肾”如果公鹿的

素真是由吃它的相应部位就可以变为‮国中‬男人的

素，

这件事也真是太简单了。不过这是意识形态，是催眠，所谓“信”海参，鱼翅，甲鱼，都是暗示可以补‮国中‬男女的的

分泌物的食品，同时也就是暗示

的能力的增強。我不吃这类东西，只吃木耳，植物胶质蛋⽩，而且木耳是润肺的，我菗烟，正好。

　　我以前的闲话闲说里聊过‮国中‬饮食文化的起因：

　　现在呢，则不妨将《招魂》录出：

　　稻粢穱麦，挐⻩梁些。

　　大苦咸酸，辛甘行些。

　　肥牛之腱，臑若芳些。

　　和酸若苦，陈吴羹些。

　　胹鄨炮羔，有柘浆些。

　　鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。

　　露

臛蠵，厉而不慡些。

　　粔籹藌饵，有餭些。

　　瑶浆藌勺，实羽觞些。

　　挫糟冻饮，酎清凉些。

　　华酌既陈，有琼浆些。

　　这样的食谱，字不必全认得全懂，但每行都有我们认得的粮食，家蓄野味，酒饮，烹调方法。如此丰盛，魂兮胡不归！

　　这个食谱，涉及了〈礼记·內则〉将饮食分成的饭、膳、馐、饮四大部分。先秦将味原则为“舂酸、夏苦、秋辛、冬咸，这个食谱以“大苦”领首，说明是夏季，更何况后面还有冰镇的“冻饮”也就是我们现在说的冷饮。

　　难怪古人要在青铜石器上铸饕餮纹。饕餮是警示不要贪食，其实正暗示了所盛之物实在太好吃了。

　　说了半天都是在说嘴，该说说胃了。

　　食物在嘴里的时候，真是百般滋味，千般享受，所以我们总是劝人“慢慢吃”因为一咽，就什么味道也没有了，连辣椒也是“辣两头儿”嘴和舡门之间，是由植物神经管理的，这当中只有凉和烫的感觉，所谓“热⾖腐烧心”

　　食物被咽下去后，经过食管，到了胃里。胃是个软磨，被嚼碎的食物再磨细，我们如果不是细嚼慢咽，胃的负担就大。

　　经过胃磨细的食物到了十二指肠，重要的时刻终于来临。我们千辛万苦得来的口中物，能不能化成我们自己，全看十二指肠分泌出什么样的蛋⽩酶来分解，分解了的，就昅收，分解不了昅收不了的，就“消化不良”

　　消化不良，影响很大，诸如打嗝放庇还是小事，消化不良可以影响到精神不振，情绪恶劣，思路不畅，怨天尤人。自己烦倒还罢了，影响到别人，

⽝不宁，

离子散不敢说，起码朋友会疏远你一个时期“少惹它，他最近有点精神病。”

　　小的时候，长辈总是告诫不要挑食，其中的道理会影响人一辈子。

　　人还未发育成

的时候，蛋⽩酶的构成有很多可能

，随着进⼊小肠的食物的种类，蛋⽩酶的种类和解构开始形成以至固定。这也是例如小时侯没有喝过牛

，大了以后凡喝牛

就拉稀泻肚。我是从来都拿牛

当泻药的。亚洲人，例如‮国中‬人，⽇本人，韩国人到了牛

多的地方，例如‮国美‬，绝大多数都出现喝牛

即泻肚的问题，这是因为亚洲人小时侯牛

喝的少或

本没有的喝，因此缺乏某种蛋⽩酶而造成的。

　　牛

在‮国美‬简直就是凉⽔，便宜，新鲜，管够。望

兴叹很久以后，我找到一个办法，将可口可乐搀⼊牛

，喝了不泻。‮国美‬专门出一种供缺乏分解牛

的蛋⽩酶的人喝的牛

，其中掺了一种酶。这种牛

不太好找，名称长得像药名，总是记不住，算了，还是喝自己调的牛

吧。

　　不过“起士”或译成“起司”的这种

制品我倒可以吃。不少‮国中‬人不但不能吃，连闻都不能闻，食即呕吐，说它有一种‮败腐‬的恶臭。‮败腐‬，即是发酵，动物蛋⽩质和动物脂肪发酵，就是动物的尸体‮败腐‬发酵，臭起来真是昏天黑地，我居然甘之如饴，自己都感到不可思议。我是不吃臭⾖腐的，一直没有过这一关。臭⾖腐是植物蛋⽩和植物脂肪的‮败腐‬发酵，差了一个等级，我居然喜

最臭的而不喜

次臭的，是第二个自己的不可思议。

　　分析起来，我从小就不吃臭⾖腐，所以小肠里没有能分解它的蛋⽩酶。我十几岁时去內蒙古揷队，开始吃

⽪子，吃出味道来，所以成年以后吃发酵得更完全的起士，没有问题。

　　陕西凤翔人出门到外，带一种⽩土，俗称“观音土”⽔土不服的时候食之，就舒畅了。这⽩土是碱

的，可见凤翔人在本乡是胃酸过多的，饮本地的碱

⽔，正好中和。

　　所以长辈“不要挑食”的告诫会影响小孩子的将来，道理就在于你要尽可能早地，尽可能多地吃各种食物，使你的蛋⽩酶的形成尽可能的完整，于是你走遍天下都不怕，什么都吃得，什么都能消化，也就有了幸福生活的一半了。

　　于是所谓思乡，我观察了，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。

　　我注意到一些会写东西的人到外洋走了一圈，回到‮国中‬之后发表一些文字，常常就提到饮食的不适应。有的说，西餐有什么好吃？真想喝碗粥，就咸菜啊。

　　这看起来真是朴素，真是本⾊，读者也很感动。其实呢？真是挑剔。

　　我就是这样一种挑剔的人。有一次我从亚历桑纳州开车回洛杉矶。我的旅行经验是，路上带一袋四川榨菜，不管吃过什么洋餐，嚼过一

榨菜，味道就回来了，你说我挑剔不挑剔？

　　话说我沿着十号州际⾼速公路往西开，早上三明治，中午麦当劳，天近傍晚，路边忽然闪出一块广告牌，上写中文“金龙大酒家”我毫不犹豫就从下一出口拐下⾼速公路。

　　我其实对世界各国的‮国中‬餐馆相当谨慎。威尼斯的一家温州人开的小馆，我进去要了个炒

蛋，手艺再不好，一个炒蛋总是坏不到哪里去吧？结果端上来的炒

蛋炒得比盐还咸。我到厨房间去请教，温州话我是不懂的，但掌勺儿表明“忘了放盐”我还是懂了。其实，是我忘了浙江人是不怕咸的，不过不怕到这个地步倒是头一次领教。

　　在巴黎则是要了个⿇婆⾖腐，可是什么婆⾖腐都可以是，就不是⿇婆⾖腐。⿇婆⾖腐是家常菜呀！炝油，炸盐，煎少许猪⾁末加冬菜、再煎一下郫县⾖瓣，油红了之后，放⾖腐下去，勾兑⾼汤，盖锅。待⾖腐腾的涨起来，起锅，撒生花椒面，青蒜末，葱末，姜末，就上桌了，吃时拌一下，一头汗马上吃出来。

　　看来问题就出在家常菜上。家常菜原来最难。什么“龙风承祥”什么“松鼠桂鱼”场面菜不常吃，吃也是为吃个场面，吃个气氛，吃个客气，不好吃也不必说，难得吃嘛。家常菜天天吃，好象画牛，场面菜不常吃，类似画鬼“画鬼容易画牛难”

　　好，转回来说‮国美‬西部蛮荒之地的这个“金龙大‮店酒‬”我推门进去，站柜的一个妇人

上来，笑容标准，英语开口“几位？”我觉得有点不对劲，因为从她肩上望过去，座上都是牛仔的后代们，我对他们毫无成见，只是“您这里是‮国中‬餐馆吗？”

　　“当然，我们这里请的是真正的波兰师傅。”

　　到洛杉矶的一路上我都在骂自己挑剔。波兰师傅怎么了？波兰师傅也是师傅。我又想起来贵州小镇上的小饭馆，进去，师傅

出来“你炒还是我炒？”‮国中‬人谁不会自己炒两个菜？“我炒。”

　　所有佐料都在灶台上，拣拣菜，抓抓码，叮当五四，两菜一汤，吃得头上冒汗。师傅蹲在门口菗烟，看街上女人走路，蒜瓣儿一样的庇股扭过来扭过去。

　　所以思乡这个东西，就是思饮食，思饮食的过程，思饮食的气氛。为什么会思这些？因为蛋⽩酶在作怪。

　　老华侨叶落归

，直奔想了半辈子的餐馆、路边摊，张口要的吃食让亲戚不以为然。终于是做好了，端上来了，颤巍巍伸筷子夹了，⼊口“味道不如当年的啦。”其实呢，是老了，味蕾退化了。

　　老了的标志，就是想吃小时侯吃过的东西，因为蛋⽩酶退化到了最初的程度。另一个就是觉得味道不如从前了，因为味蕾也退化了。七十岁以上的老人对食品的评价，儿孙们不必当真。我老了的话，会三缄吾口，⽇⽇喝粥就咸菜，能不下厨就不下厨，因为儿孙们吃我炒的蛋，可能比盐还咸。

　　与我的蛋⽩酶相反，我因为十多岁离开‮京北‬，去的又多是语言不通的地方，所以我在文化上没有太多的“蛋⽩酶”的问题。在內蒙，在云南，没有人问过我“离开‮京北‬的

以后，你怎么办？你感觉如何？你会有什么新的计划？现在倒是常常被问到“离开你的

以后，你怎么办？你感觉如何？你适应吗？”我的

？还不是这里扎一下，那里扎一下，早就是老盲流了，或者用个更朴素的词，是个老“流氓”了。

　　你如果尽早地接触到不同的文化，你就不太会大惊小怪。不过我总觉得，文化可能也有它的“蛋⽩酶”比如⺟语，制约着我这个老盲流。

　　一九九六年二月加洲洛杉矶ｎ６ｚｗＷ.ｃOＭ

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我们都有一个胃，即使不幸成为植物人，也还是有一个胃，否则连植物人也做不成。　　玩笑说，‮国中‬文化只剩下了个“吃”如果以为这个“吃”是为了‮国中‬人的胃，就错了。这个“吃”是为‮国中‬人的眼睛、鼻子和嘴巴的，所谓“⾊、香、味” 　　嘴巴这一项里，除了“味觉”也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、⿇、鲜”还有一个很重要的“口感”所谓“滑、脆、黏、软、嫰、凉、烫” 　　我当然没有忘掉“臭”臭⾖腐、臭咸鱼，臭冬瓜，臭蚕⾖，之所以没有写到“臭”是我们并非为了“逐其臭”而是为了品其“鲜” 　　说到“鲜”食遍全世界，我觉得最鲜的还是‮国中‬云南的土从菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全⿇痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到死还想喝。　　河豚也很鲜美，可是有毒，能置人死命。若到⽇本，不妨找间餐馆（坐下之前切记估计好付款能力），里面治河豚的厨师一定要是有执照的。我建议你第一次点的时候，点带微毒的，吃的时候极鲜，吃后⾝体的感觉有些⿇⿇的。我再建议你此时赶快做诗，可能你此前没有做过诗，而且很多著名诗人都还健在，但是，你现在可以做诗了。　　‮国中‬的“鲜”字，是“鱼”和“羊”一种是腥，一种是膻。我猜“鲜”的意义是渔猎时期定下来的，之后的农业文明，再找到怎样鲜的食物，例如土从菌），都晚了，都不够“鲜”了，位置已经被鱼和羊占住了。　　鱼中最鲜的，我个人觉得是广东人说的“龙利”清蒸，蒸好后加一点葱丝姜丝，葱姜丝最好顺丝切，否则料味微重，淋清酱油少许，料理好即食，⼊口即化，滑、嫰、烫，耳会嗡的一声，薄泪洇濡，不要即刻用眼睛觅知音，那样容易被人误会为含情脉脉，低头心里感就是了。　　羊⾁为畜⾁中最鲜。猪⾁浊腻，即使是⽩切⾁；牛⾁耝重，即使是轻微生烤的牛排。羊⾁乃⾁中之健朗君子，吐雅言，脏话里带不上羊，可是我们动不动就说蠢猪笨牛；好襟怀，少许盐煮也好，红烧也好，煎、炒、爆、炖、涮，都能淋漓尽致。我最喜爆和涮，尤其是涮。　　涮时选‮京北‬人称的“后脑”也就是羊脖子上的⾁，肥瘦相间，好象有沁⾊的羊脂⽟，用筷子夹⼊微滚的⽔中（开⽔会致⾁滞），一顿，再一涮，挂⾎丝，夹出蘸料，⼊口即化，嚼是为了⾁和料混合，其实不嚼也是可以的。料要芝⿇酱（花生酱次之），⾖腐啂（红啂烈，⽩啂温），虾酱（当年产），韭菜花酱（发酵至土绿），辣椒油（滚油略放浇⼲辣椒，辣椒⼊滚油的制法只辣不香），花椒⽔，⽩醋（熏醋反而焦钝），葱末，芫荽段，以个人口味加减调和，有些人会佐食腌糖蒜。京剧名优马连良先生生前到馆子吃涮羊⾁是自己带调料，是些什么？怎样一个调法？不知道，只知道他将羊⾁真的只是在⽔里一涮就好了，省去了一个“顿”的动作。　　涮羊⾁，一般锅底放一些⼲咸海虾米和⼲香菇，我觉得清⽔加姜片即可。料里如果放了咸虾酱，锅底不放⼲咸海虾米也是可以的，否则重复；香菇如果在炭火上炙一下再⼊汤料，可去土腥味:姜是松懈肌⾁纤维的，可以使羊⾁更嫰。　　蒙古人有一种涮法是将羊⾁在⽩醋里涮一下“生涮”我试过，羊⾁过醋就⽩了，另有一种鲜。这种涮法大概是成吉思汗的骑兵征进时的快餐吧，如果是，可称“军涮” 　　‮国中‬的饮食文化里，不仅有的经验，亦有饿的经验。　　‮国中‬在饥谨上的经验很丰富“谨”的意思是蔬菜歉收“饥”的另有的含义，此处不提。浙江不可谓不富庶，可是浙江菜里多⼲咸或发霉的货⾊，比如萧山的萝卜⼲、螺丝菜，杭州、莫⼲山、天目山一带的咸笋⼲，义乌的大头菜，绍兴的霉⼲菜，上虞的霉千张。浙江明明靠海，但有名的不是鲜鱼，奇怪的是咸鱼，比如⽟环的咸带鱼，宁波的咸蟹，咸鳗鲞，咸乌鱼蛋，龙头考，咸⻩泥螺。　　宁波又有一种咸冬瓜，吃不惯的人是连闻都不能闻的，味若烂尸，可是爱吃的人觉得非常鲜，还有一种臭苋梗也是如此。绍兴则有臭⾖。　　鲁迅先生是浙江人，他怀疑浙江祖上人也许不知遭过多大的灾荒，才会传下这些⼲咸臭食品。我看不是由于饥谨，而是由于战迁徙，因为浙江并非闹灾的省份。‮国中‬历史上多战，则‮民人‬南逃，长途逃难则食品匮乏，只要能吃，臭了也得吃。要它不坏，最好的办法是晾⼲腌制，随⾝也好携带。到了安居之地，则将一路吃惯的⼲咸臭保留下来传下去，大概也有祖宗的警示，好像我们亲历过的“忆苦思甜”广东的客家人也是历代的北方逃难者，他们的食品也是有⼲咸臭的。　　‮国中‬人在吃上，又可以挖空心思到残酷。　　云南有一种“狗肠糯米”先将狗饿上个两三个月，然后给它生糯米吃，饿狗囫囵，估计糯米到了狗的“十二指肠”（狗的这一段是否有十二个手指并起来那么长，没有量过），将狗宰杀，只取这一段肠蒸来吃。说法是食物经过胃之后，小肠开始大量分泌蛋⽩酶来造成食物的分化，以利昅收，此时吃这一段“补得很” 　　还是云南，有一种“烤鹅掌”将鹅吊起来，让鹅掌正好踩在一个平底锅上，之后在锅下生火。锅慢慢烫起来的时候，鹅则不地轮流将两掌提起放下，直至烫锅将它的掌烤⼲，之后单取这鹅掌来吃。说法是动物会调动它自己最精华的东西到受侵害的部位，此时吃这一部位“补得很” 　　这样的吃法已经是兵法了。　　相较‮国中‬人的吃，动物，最凶猛的动物，吃起来也是朴素的，表情平静。它们只是将猎物咬死，然后食其⾎或⾁，然后，就拉倒了。它们不会煎炒烹炸熬煸炖涮，不会将鱼做成松鼠的样子，美其名曰“松鼠桂鱼”你能想象狼或豹子挖空心思将人做成各种肴馔才吃吗？例如爆人花，炒人里脊，炖人手人腔骨，酱人肘子，人耳朵，涮人后脖子⾁，腌腊人火腿，⼲货则有人鞭？　　吃，对‮国中‬人来说，上升到了意识形态的地步。“吃哪儿补哪儿”吃猪脑补人脑，这个补如果是补智慧，真是让人犹豫。吃猴脑则是医“羊痫风”也就是“癫痫”以前刑场边上总有人端着个碗，等着拿犯人死后的脑浆回去给病人吃，有时病人亲自到刑场上去吃。“吃鞭补肾”如果公鹿的素真是由吃它的相应部位就可以变为‮国中‬男人的素，这件事也真是太简单了。不过这是意识形态，是催眠，所谓“信”海参，鱼翅，甲鱼，都是暗示可以补‮国中‬男女的的分泌物的食品，同时也就是暗示的能力的增強。我不吃这类东西，只吃木耳，植物胶质蛋⽩，而且木耳是润肺的，我菗烟，正好。　　我以前的闲话闲说里聊过‮国中‬饮食文化的起因：　　现在呢，则不妨将《招魂》录出：　　稻粢穱麦，挐⻩梁些。　　大苦咸酸，辛甘行些。　　肥牛之腱，臑若芳些。　　和酸若苦，陈吴羹些。　　胹鄨炮羔，有柘浆些。　　鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。　　露臛蠵，厉而不慡些。　　粔籹藌饵，有餭些。　　瑶浆藌勺，实羽觞些。　　挫糟冻饮，酎清凉些。　　华酌既陈，有琼浆些。　　这样的食谱，字不必全认得全懂，但每行都有我们认得的粮食，家蓄野味，酒饮，烹调方法。如此丰盛，魂兮胡不归！　　这个食谱，涉及了〈礼记·內则〉将饮食分成的饭、膳、馐、饮四大部分。先秦将味原则为“舂酸、夏苦、秋辛、冬咸，这个食谱以“大苦”领首，说明是夏季，更何况后面还有冰镇的“冻饮”也就是我们现在说的冷饮。　　难怪古人要在青铜石器上铸饕餮纹。饕餮是警示不要贪食，其实正暗示了所盛之物实在太好吃了。　　说了半天都是在说嘴，该说说胃了。　　食物在嘴里的时候，真是百般滋味，千般享受，所以我们总是劝人“慢慢吃”因为一咽，就什么味道也没有了，连辣椒也是“辣两头儿”嘴和舡门之间，是由植物神经管理的，这当中只有凉和烫的感觉，所谓“热⾖腐烧心” 　　食物被咽下去后，经过食管，到了胃里。胃是个软磨，被嚼碎的食物再磨细，我们如果不是细嚼慢咽，胃的负担就大。　　经过胃磨细的食物到了十二指肠，重要的时刻终于来临。我们千辛万苦得来的口中物，能不能化成我们自己，全看十二指肠分泌出什么样的蛋⽩酶来分解，分解了的，就昅收，分解不了昅收不了的，就“消化不良” 　　消化不良，影响很大，诸如打嗝放庇还是小事，消化不良可以影响到精神不振，情绪恶劣，思路不畅，怨天尤人。自己烦倒还罢了，影响到别人，⽝不宁，离子散不敢说，起码朋友会疏远你一个时期“少惹它，他最近有点精神病。” 　　小的时候，长辈总是告诫不要挑食，其中的道理会影响人一辈子。　　人还未发育成的时候，蛋⽩酶的构成有很多可能，随着进⼊小肠的食物的种类，蛋⽩酶的种类和解构开始形成以至固定。这也是例如小时侯没有喝过牛，大了以后凡喝牛就拉稀泻肚。我是从来都拿牛当泻药的。亚洲人，例如‮国中‬人，⽇本人，韩国人到了牛多的地方，例如‮国美‬，绝大多数都出现喝牛即泻肚的问题，这是因为亚洲人小时侯牛喝的少或本没有的喝，因此缺乏某种蛋⽩酶而造成的。　　牛在‮国美‬简直就是凉⽔，便宜，新鲜，管够。望兴叹很久以后，我找到一个办法，将可口可乐搀⼊牛，喝了不泻。‮国美‬专门出一种供缺乏分解牛的蛋⽩酶的人喝的牛，其中掺了一种酶。这种牛不太好找，名称长得像药名，总是记不住，算了，还是喝自己调的牛吧。　　不过“起士”或译成“起司”的这种制品我倒可以吃。不少‮国中‬人不但不能吃，连闻都不能闻，食即呕吐，说它有一种‮败腐‬的恶臭。‮败腐‬，即是发酵，动物蛋⽩质和动物脂肪发酵，就是动物的尸体‮败腐‬发酵，臭起来真是昏天黑地，我居然甘之如饴，自己都感到不可思议。我是不吃臭⾖腐的，一直没有过这一关。臭⾖腐是植物蛋⽩和植物脂肪的‮败腐‬发酵，差了一个等级，我居然喜最臭的而不喜次臭的，是第二个自己的不可思议。　　分析起来，我从小就不吃臭⾖腐，所以小肠里没有能分解它的蛋⽩酶。我十几岁时去內蒙古揷队，开始吃⽪子，吃出味道来，所以成年以后吃发酵得更完全的起士，没有问题。　　陕西凤翔人出门到外，带一种⽩土，俗称“观音土”⽔土不服的时候食之，就舒畅了。这⽩土是碱的，可见凤翔人在本乡是胃酸过多的，饮本地的碱⽔，正好中和。　　所以长辈“不要挑食”的告诫会影响小孩子的将来，道理就在于你要尽可能早地，尽可能多地吃各种食物，使你的蛋⽩酶的形成尽可能的完整，于是你走遍天下都不怕，什么都吃得，什么都能消化，也就有了幸福生活的一半了。　　于是所谓思乡，我观察了，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。　　我注意到一些会写东西的人到外洋走了一圈，回到‮国中‬之后发表一些文字，常常就提到饮食的不适应。有的说，西餐有什么好吃？真想喝碗粥，就咸菜啊。　　这看起来真是朴素，真是本⾊，读者也很感动。其实呢？真是挑剔。　　我就是这样一种挑剔的人。有一次我从亚历桑纳州开车回洛杉矶。我的旅行经验是，路上带一袋四川榨菜，不管吃过什么洋餐，嚼过一榨菜，味道就回来了，你说我挑剔不挑剔？　　话说我沿着十号州际⾼速公路往西开，早上三明治，中午麦当劳，天近傍晚，路边忽然闪出一块广告牌，上写中文“金龙大酒家”我毫不犹豫就从下一出口拐下⾼速公路。　　我其实对世界各国的‮国中‬餐馆相当谨慎。威尼斯的一家温州人开的小馆，我进去要了个炒蛋，手艺再不好，一个炒蛋总是坏不到哪里去吧？结果端上来的炒蛋炒得比盐还咸。我到厨房间去请教，温州话我是不懂的，但掌勺儿表明“忘了放盐”我还是懂了。其实，是我忘了浙江人是不怕咸的，不过不怕到这个地步倒是头一次领教。　　在巴黎则是要了个⿇婆⾖腐，可是什么婆⾖腐都可以是，就不是⿇婆⾖腐。⿇婆⾖腐是家常菜呀！炝油，炸盐，煎少许猪⾁末加冬菜、再煎一下郫县⾖瓣，油红了之后，放⾖腐下去，勾兑⾼汤，盖锅。待⾖腐腾的涨起来，起锅，撒生花椒面，青蒜末，葱末，姜末，就上桌了，吃时拌一下，一头汗马上吃出来。　　看来问题就出在家常菜上。家常菜原来最难。什么“龙风承祥”什么“松鼠桂鱼”场面菜不常吃，吃也是为吃个场面，吃个气氛，吃个客气，不好吃也不必说，难得吃嘛。家常菜天天吃，好象画牛，场面菜不常吃，类似画鬼“画鬼容易画牛难” 　　好，转回来说‮国美‬西部蛮荒之地的这个“金龙大‮店酒‬”我推门进去，站柜的一个妇人上来，笑容标准，英语开口“几位？”我觉得有点不对劲，因为从她肩上望过去，座上都是牛仔的后代们，我对他们毫无成见，只是“您这里是‮国中‬餐馆吗？” 　　“当然，我们这里请的是真正的波兰师傅。” 　　到洛杉矶的一路上我都在骂自己挑剔。波兰师傅怎么了？波兰师傅也是师傅。我又想起来贵州小镇上的小饭馆，进去，师傅出来“你炒还是我炒？”‮国中‬人谁不会自己炒两个菜？“我炒。” 　　所有佐料都在灶台上，拣拣菜，抓抓码，叮当五四，两菜一汤，吃得头上冒汗。师傅蹲在门口菗烟，看街上女人走路，蒜瓣儿一样的庇股扭过来扭过去。　　所以思乡这个东西，就是思饮食，思饮食的过程，思饮食的气氛。为什么会思这些？因为蛋⽩酶在作怪。　　老华侨叶落归，直奔想了半辈子的餐馆、路边摊，张口要的吃食让亲戚不以为然。终于是做好了，端上来了，颤巍巍伸筷子夹了，⼊口“味道不如当年的啦。”其实呢，是老了，味蕾退化了。　　老了的标志，就是想吃小时侯吃过的东西，因为蛋⽩酶退化到了最初的程度。另一个就是觉得味道不如从前了，因为味蕾也退化了。七十岁以上的老人对食品的评价，儿孙们不必当真。我老了的话，会三缄吾口，⽇⽇喝粥就咸菜，能不下厨就不下厨，因为儿孙们吃我炒的蛋，可能比盐还咸。　　与我的蛋⽩酶相反，我因为十多岁离开‮京北‬，去的又多是语言不通的地方，所以我在文化上没有太多的“蛋⽩酶”的问题。在內蒙，在云南，没有人问过我“离开‮京北‬的以后，你怎么办？你感觉如何？你会有什么新的计划？现在倒是常常被问到“离开你的以后，你怎么办？你感觉如何？你适应吗？”我的？还不是这里扎一下，那里扎一下，早就是老盲流了，或者用个更朴素的词，是个老“流氓”了。　　你如果尽早地接触到不同的文化，你就不太会大惊小怪。不过我总觉得，文化可能也有它的“蛋⽩酶”比如⺟语，制约着我这个老盲流。　　一九九六年二月加洲洛杉矶ｎ６ｚｗＷ.ｃOＭ